Vitello tonnato

In der lauwarmen Version - wie hier beschrieben - wird das Vitello tonnato ausgesprochen zart und schmeckt besonders fein!

Weißes Scherzl vom Kalb
Kalbsfond

1 Dose Weißer Germon-Thunfisch (naturell)
1 Ei
1,5 – 2 EL Herba Textur
2-3 TL Dijon-Senf mit Honig und Balsamico
150 ml Rapsöl
1 EL Salzkapern
Limettensaft
Kalbsfond
Salz
Grüner Pfeffer

Kapernbeeren
Halbgetrocknete Kirschtomaten

Grünzeug zum Garnieren

Den Kalbsfond zum Sieden bringen und das sauber zugeputzte weiße Scherzl einlegen, Thermometer einstechen und bis 58°C Kerntemperatur ziehen lassen. Dann vom Herd nehmen und im Fond auskühlen lassen, es soll beim Anrichten lauwarm sein.

Die Kapern wässern, Wasser mehrmals wechseln, um sie zu entsalzen.
Den Thunfisch zerbröckeln und mit dem Ei, dem Senf, Herba Textur, dem Öl und so viel Kalbsfond, dass die Konsistenz passt, zu einer Mayonnaise aufziehen.
Mit Limettensaft, Salz und frisch gemahlenem grünen Pfeffer abschmecken. Entsalzte Kapern fein hacken und in die Sauce rühren.

Pro Portion 3-4 Kirschtomatenhälften auf ein Spießchen stecken. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Kapernbeeren auch gut abtropfen lassen.

Das Fleisch in feine Scheiben schneiden und auf heißen Tellern anrichten.
Mit der Sauce nappieren und mit den Kapern, dem Tomatenspießchen und etwas Grünzeug garnieren.

Dazu passt frisches, knuspriges Weißbrot