Scharfe Kürbissuppe mit Jakobsmuscheln

Eine feine herbstliche Vorspeise, die vom Spiel zwischen Schärfe, Süße und Säure lebt. Wer mag kann noch einen Prosciuttochip für den Crisp dazu servieren.

2 EL helle Rosinen

1 Hokkaido-Kürbis

1-2 Schalotten

Olivenöl

Noilly Prat

Afrikanisches Grillgewürz

Ca 1,5 l kräftiger Geflügelfond aus Fondkonzentrat

Ca. 125 ml Schlagobers

Alter weißer Balsamico (Prelibato Riserva)

Limettensaft

2 Jakobsmuscheln pro Person

Olivenöl + Butter

Limettenzesten

Yuzuöl

 

Rosinen/Sultaninen in lauwarmes Wasser einweichen
Geflügelfond nach Packungsvorschrift vorbereiten und noch einen Schuss Konzentrat dazu geben. Der Fond soll kräftig sein
Kürbis waschen und in kleine Stücke schneiden, Schalotten fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen, dann die Kürbiswürfel dazu geben und nicht bräunend anschwitzen. Mit Salz und Afrikanischem Grillgewürz (vorsichtig dosieren, kann leicht zu scharf werden, besser später noch nachwürzen) würzen und mit Noilly Prat ablöschen. Den Alkohol verkochen lassen und dann mit Geflügelfond so weit auffüllen, dass der Kürbis gerade bedeckt ist.
Deckel auf den Topf geben und köcheln lassen, bis der Kürbis so weich ist, dass man ihn mit dem Stabmixer fein mixen kann. Mixen und Schlagobers dazu geben und noch einmal mixen. So viel Geflügelfond dazu geben, dass eine cremige Suppe entsteht und noch einmal mixen. Wer mag kann die Suppe jetzt durch ein feines Sieb passieren
Soweit kann man die Suppe bereits am Vortag zubereiten.

Die Rosinen ausdrücken und in die heiße Suppe geben. Temperatur auf Minimum zurücknehmen.
Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Eventuell auf der Oberseite gitterförmig einritzen.
Backrohr auf ca. 65°C vorheizen/Wärmelade einschalten.
In einer Pfanne Olivenöl hoch erhitzen und die Jakobsmuscheln einlegen, kurz anbraten, dann wenden und ebenfalls anbraten. Die Butter dazu geben und die Muscheln mit dem flüssigen Butter-Ölgemisch immer wieder übergießen. Das muss alles sehr schnell gehen, die Muscheln müssen innen noch roh sein, wenn man sie aus der Pfanne nimmt und zum Rasten in die Wärmelade oder ins Backrohr stellt.  

Jetzt kann die Suppe wieder erhitzt werden. Die Schärfe prüfen und eventuell mit Afrikanischem Grillgewürz nachwürzen. Die Suppe soll eine schöne Schärfe haben, um den Jakobsmuscheln mit ihrer Süße Paroli bieten zu können. Mit altem weißem Balsamico und Limettensaft abschmecken. Der Limettensaft verleiht dem etwas dumpfen Kürbis eine angenehme Frische.
Die Suppe in nicht zu tiefen Tellern anrichten (man soll die Muscheln ja gut sehen können), die Muscheln einlegen und diese mit Yuzuöl beträufeln. Jetzt noch Limettenzesten auf die Muscheln – fertig!

Hinweise:

  • Warum das Afrikanische Grillgewürz für eine Suppe?
    Die Zutaten des Afrikanischen Grillgewürzes vom Alten Gewürzamt (Pfeffer lang, Pfeffer schwarz, Kümmel, Orangenblüten, Gewürznelken, Paprika rosenscharf, Muskatnuss, Zimtrinde, Chili und Kardamomsaat) passen einfach exzellent zum Kürbis und den Rosinen.
  • Warum Geflügelfond und nicht Gemüse- oder Fischfond?
    Gemüsefond bringt andere Gemüse-Geschmackskomponenten mit und verfälscht den Kürbisgeschmack. An Fischfond könnte man wegen der Jakobsmuscheln denken, er macht das Gericht allerdings zu fischig. Der Geflügelfond unterstützt den Kürbis, lässt ihn aber „er selbst“ sein
  • Muss unbedingt alter weißer Balsamico rein?
    Nicht unbedingt, ich hatte ihn zur Hand und finde er passt gut hinein, weil er noch eine tiefere Säure einbringt, die man mit dem Limettensaft allein nicht hinbekommt.
  • Es wird Yuzuöl für die Muscheln verwendet. Warum nicht auch Yuzu-Essig für die Suppe?
    Yuzu-Essig hat eine frische „kopfige“ Säure, die sehr präsent ist und Raum für sich einnimmt.
    Der Star des Gerichts ist aber der Kürbis. Ihm liefert die Limette die frische Säure und unterstützt ihn auch noch mit ihrer Fruchtigkeit.

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