"Meine" Bolognese
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500 g (2/3 Rind, 1/3 Schwein) Faschiertes Olio Terre dell Abbazia zum Anbraten 1 große weiße Zwiebel 2-3 Karotten 2 gelbe Rüben 2 Stangen von der Stangensellerie 1/2 Knollensellerie 4 Knoblauchzehen gehackt 2 dicke Scheiben Frühstücksspeck 1 fester Zucchino 6 braune Champignons 1 Flasche Passata di Pomodoro 1 EL gesalzene Kapern 2 Pipettenfüllugen Colatura di Alici je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Zitronenmelisse 1 Fl. Rotwein (2/3 für die Sauce, 1/3 für Koch/Köchin) Salz Zitronenzesten |
Zuerst alle Hilfsmittel und Zutaten vorbereiten: Zwiebel würfeln, Karotten, Knollensellerie und gelbe Rüben putzen und würfeln, Stangensellerie "enthaaren" und würfeln, Knoblauchzehen (ev. vorher entkeimen) hacken Frühstücksspeck würfeln Champignons halbieren und dann in Scheiben schneiden, Zucchini (ev. entkernen bei größeren Exemplaren) würfeln. Dosentomaten abseihen, Saft abseihen und aufheben. Tomanten würfeln, Kerne möglichst entfernen. Kapern abspülen und wässern, damit das Salz entfernt wird und dann hacken. Zwiebel, Karotten, gelbe Rüben, Sellerie und Stangensellerie in Olivenöl ohne Bräunen in einem schweren Topf (z.B. Cocotte) bei mittlerer Hitze anschwitzen. Salzen und Knoblauch dazu geben. Wenn die Zwiebeln schön glasig sind, das Gemüse in eine Schüssel umfüllen. Es sollen keine Gemüsereste im Topf bleiben, sie könnten verbrennen, wenn man anschließend das Fleisch im Topf anröstet. Temperatur steigern. Frühstücksspeck in den Topf geben und anbraten, wenn er zu wenig Fett hat, etwas Olivenöl dazu geben. Dann das Fleisch in den Topf geben. Der Topf muss so groß sein, dass das Fleisch nicht zu hoch darin liegt und zu kochen beginnt. Sollte kein so großer Topf vorhanden sein, das Fleisch in mehreren Tranchen rösten und vorsichtig salzen. Die fertigen Teile jeweils zum Gemüse in die Schüssel geben. Wenn das Fleisch geröstet ist, den Schüsselninhalt mit dem Gemüse (und ggf. dem Fleisch) in den Topf leeren und die Temperatur noch einmal erhöhen. Bomba zugeben und kurz durchrösten. Mit einem Schuß Rotwein ablöschen. Grade so viel, dass der Boden bedeckt ist, und das Rösten unterbrochen wird.
Unter Rühren so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Röstvorgang wieder einsetzt. Wieder aufgießen. Dann die gelben Tomaten, die Passata die Pomodoro, die Kapern, die Zucchini und die Champignons dazugeben. Aufkochen lassen. Dann die Temperatur so weit reduzieren, dass die Sauce nur mehr leicht simmert. Immer wieder umrühren. Ca. 1/2 Stunde so köcheln lassen. Dann Colatura di Alici und die Kräuter dazu geben. Wieder 1/2 Std. köcheln lassen. Bei Bedarf die Flüssigkeit von den gelben Tomaten dazu geben. Dann die Kräuter entfernen und die Sauce mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt die Sauce am besten auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag noch einmal erhitzen und mit Zitronenzesten abschmecken. Penne oder Spaghetti kochen (nicht abschrecken) und in eine große Schüssel oder einen weiten Topf füllen. Sugo dazu geben, alles gut vermischen und noch ein paar Minuten ziehen lassen. Eventuell noch etwas Flüssigkeit vom Sugo dazugeben, falls die Mischung zu trocken geworden sein sollte. Die Pasta in tiefe Teller verteilen und frischen Parmesan darüber hobeln. Aromatischen Pfeffer aus der Mühle extra anbieten. |
