Asiabowl – Gemüse, Reis, Hendl, Wasabimayo

Marinade für das Hendl:

  • 1 EL gehackter Ingwer
  • 1-2 Stängel Zitronengras (das Weiche fein gehackt)[1]
  • 2 Scheiben junger Knoblauch[2]
  • ½ Chili (mittelscharf) geschält[3]
  • Limettenschale[4]
  • Saft von ½ Limette
  • 2 EL Mirin
  • 50 ml salzarme Sojasauce
  • 50 ml Tamari-Sauce
  • 1 Stängel wilder Andaliman-Pfeffer

Alle Zutaten für die Marinade in einem weiten Messbecher oder einer höheren Schüssel (dann kann man das Fleisch dort gleich zum Marinieren einlegen) vermengen.

Hendelkeulenfleisch der Länge nach in vier Teile schneiden. Haut dranlassen!
Fleisch in die Marinade schlichten und zumindest 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen

Danach das Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen, die festen Teile abschütteln und das Fleisch trocken tupfen.
Die Marinade aufheben, sie wird noch für das asiatische Gemüse gebraucht.

Verschiedenes Gemüse, z.B:

  • Karotten, Sellerie, gelbe Rüben, Lauch, Frühlingszwiebeln, Paprika (geschält), Brokkoli, Karfiol, Erbsenschoten, …
  • Ggf. Pilze wie Austernpilze, Shitake, braune Champignons
  • Ingwer
  • Zitronengrasteile (bei der Marinade übriggeblieben)
  • Kaffirlimettenblatt
  • Sesamöl
  • Marinade vom Hendl
  • Hendl-/Gemüse-/Asia-Fond
  • Kartoffelstärke zum Binden
  • Togarashi

 

Gemüse waschen, putzen, schälen und in gefällige Stücke schneiden
Z.B: Karotten in schräge Scheiben, Sellerie in 0,5-cm-Würferl, Lauch in Dreiecke, Frühlingszwiebel in Scheiben, Paprika in Streifen, Brokkoli und Karfiol in kleine Röschen, Erbsenschoten der Länge nach in feine Streifen, …

Pilze putzen und schneiden
Ingwer auspressen, Fond vorbereiten

Gemüse in einer Sauteuse, einem Wok oder einer beschichteten Pfanne in Sesamöl anschwitzen, wenig salzen Zitronengras und Kaffirlimettenblatt dazugeben.
Hitze steigern und kurz rösten.
Mit ca. der Hälfte der Marinade ablöschen und dann gleich so viel Fond aufgießen, dass das Gemüse gerade bedeckt ist.
Aufkochen lassen und mit Kartoffelstärke leicht binden.
Dazu verrührt man ca. 1 EL Kartoffelstärke mit kaltem Wasser und rührt diese Mischung in die nicht mehr kochende Flüssigkeit ein. Etwas anziehen lassen, sollte die Bindung zu schwach sein, noch etwas Kartoffelstärkemischung unterrühren, aber nicht zu viel, es soll ja keine Pampe werden
  • 4 entbeinte Hendlkeulen mit Haut
  • Kartoffelstärke zum Wenden
  • Rapsöl zum Frittieren
  • Korianderblätter 
     
  • Tilda Basmati Reis gekocht
  • Wasabimayo

Fleisch in Kartoffelstärke wenden. Gut abschütteln und im Rapsöl frittieren.

Auf Fat Pads oder Küchenrolle abtropfen lassen und in Schalen [5] auf „asiatischem Gemüse“ und Basmati-Reis servieren. Wasabimayo darauf geben und frische Korianderblätter darüber streuen
   

[1] Dafür die äußeren Schichten entfernen, bis man zu den weichen und biegsamen Schichten gelangt. Diese einfach in feine Scheiben schneiden. Die äußeren Schichten aufbewahren und für Suppe oder Gemüsegerichte verwenden (vor dem Servieren entfernen)

[2] Beim jungen Knoblauch die äußerste Hautschicht entfernen und quer zu den Zehen in dünne Scheiben schneiden.

[3] Das Schälen gelingt ganz leicht mit einem Sparschäler für dünne Schalen, der hat eine verzahnte Klinge, die die Haut ganz dünn abnimmt (auch für Paprika, Tomaten, Kiwi etc.)

[4] Die Schale von Zitrusfrüchten nimmt man mit einem Microplane-Zester ab (der ist auch perfekt für Ingwer oder Parmesan)

[5] Hier von Hering Berlin

Dokumente